Specialità della cucina messicana

Cucina messicanaLe basi della cucina messicana sono costituite dal granoturco, da una vasta gamma di peperoncini sia secchi sia freschi e dai fagioli. Il granoturco viene utilizzato soprattutto per la preparazione delle tortillas ma -secondo lo storico Eusebio Dávalos Hurtado- compare anche tra gli ingredienti di oltre 700 piatti messicani.

HabaneroContrariamente a quanto si crede, non tutti i piatti messicani sono piccanti, almeno non per chi ha gusti “normali”. I peperoncini vengono infatti usati per aromatizzare e rafforzare il gusto di salse, moles e pipián, e molti buongustai li apprezzano più per la loro intensità che per la loro piccantezza. Bisogna però fare attenzione, perché molti piatti sono davvero piccanti, talvolta a livelli insopportabili. Originario della Penisola dello Yucatán, il peperoncino habanero è infatti il più piccante del mondo, mentre il chile de árbol, utilizzato per preparare le celebri tortas ahogadas (tortas affogate) di Guadalajara, può essere terribilmente forte. In linea generale, quando i peperoncini vengono cotti e incorporati nelle salse dei piatti tendono a non essere eccessivamente piccanti, mentre quando sono utilizzati per i condimenti da accompagnare ai tacos o ad altre specialità potrebbero rivelarsi quasi insopportabili.

EpazoteAlcune spezie ed erbe aromatiche vengono utilizzate spesso per conferire alle specialità messicane il loro classico aroma: tra di esse meritano di essere citate la cannella, i chiodi di garofano, il cumino, il timo, l’origano e -soprattutto- il coriandolo e l’epazote. L’epazote è l’eroe misconosciuto della cucina messicana. Chiamata negli Stati Uniti pigweed o Jerusalem oak e in Italia amaranto, questa erba dal profumo estremamente intenso viene usata per aromatizzare fagioli, zuppe, stufati e alcuni moles. Difficile vederla nel piatto, perché viene quasi sempre eliminata a fine cottura.

AntojitosSebbene le specialità varino moltissimo da una regione all’altra, il mole e gli antojitos costituiscono senza dubbio i pilastri della cucina messicana. Il problema principale legato alla parola antojitos consiste nel fatto che può riferirsi a un gran numero di piatti, dal momento che il termine antojo può essere tradotto come “capriccio, voglia improvvisa”. Per questo motivo, un antojito è uno spuntino ma -come ogni messicano non tarderà a spiegarvi- non si tratta di un semplice snack. Gli antojitos sono molto simili alle tapas spagnole. A seconda dei gusti, si può consumare un intero pasto a base di antojitos, mangiarne un paio come antipasti o uno solo come tentempíe (boccone veloce) prima di prendere la metropolitana o mentre si beve qualcosa fuori da un bar. Autore di diversi libri dedicati alla cucina messicana, il celebre chef americano Rick Bayless definisce gli antojitos raggruppandoli in base all’unico ingrediente presente in tutti, la masa (impasto) di granoturco. Utilizzando questo criterio, gli antojitos possono essere raggruppati in otto grandi categorie: i tacos, le quesadillas, le enchiladas, le tostadas, i sopes, le gorditas, le chilaquiles e i tamales.