La cucina peruviana

Chupe de camaronesLa cucina peruviana è il risultato di una strana quanto curiosa evoluzione di piatti e culture diverse.

Dapprima esisteva la cucina inca che comprendeva piatti tipici andini e della costa, derivanti da culture antichissime che Cuzco aveva assoggettato.

In seguito giunsero gli spagnoli, con la loro cucina europea, quindi i cinesi e i giapponesi che portarono elementi di tradizione orientale.

Patate peruvianeNel XV secolo, l’impero inca già possedeva un sistema agricolo ingegnoso che utilizzava le andenes (terrazzamenti) e le irrigazioni per le coltivazioni nelle impervie zone andine e nelle valli aride della costa. Si coltivava principalmente la patata, elemento base per le zuppe e la pachamanca (piatto composto da tipi differenti di carne e verdure cotte con pietre calde dentro a una fossa coperta di terra).

ChuñoLe patate poste a seccare al sole ed esposte all’umidità della notte, costituivano invece il chuño, alimento che poteva essere conservato a lungo e utilizzato nei periodi di carestia.

Gli spagnoli portarono con loro nuove specie di animali e di piante, rendendo più ricche le varie pietanze. Il connubio spagnolo-inca diede origine a una nuova e ancor viva cultura, così come a un nuovo tipo di cucina, la creola.

Seco de cabrito trujillanoCarni di capra, pollo, bovino e agnello, introdotte dagli europei si aggiunsero a quelle dei lama, degli alpaca e del cuy (porcellino d’india), della lepre andina e di varie specie di uccelli. I prodotti caseari si sommarono alle salse indigene a base di ají, il peperoncino piccante. Il riso, il frumento e l’orzo divennero di uso comune assieme alle olive, all’olio e all’aceto, a verdure e frutta fino allora sconosciute, come l’uva, da cui i peruviani impararono a ricavare il vino, alle spezie e ai diversi condimenti.

Sopa CriollaGlI spagnoli introdussero nuove tecniche di cottura e fecero conoscere ai peruviani l’utilizzo del forno. La nuova cucina divenne così la sintesi di ingredienti e tecniche tradizionali di due continenti.

Il Centro Internacional de la Papa (Centro Internazionale della Patata) di Lima segnala che gli inca coltivavano più di mille varietà di questo tubero. Gli spagnoli portarono in Europa questo prezioso alimento nel XVI secolo e in poco tempo la patata divenne un elemento fondamentale nella dieta europea, tanto da dimenticarne la provenienza.

Quinua a la jardineraAltro alimento molto importante nella dieta andina preispanica era la quinua. Pianta erbacea comunemente definita cereale (fa parte delle chenopodiacee) dai chicchi piccoli e bianchi, considerata sacra dagli inca, era chiamata “il grano madre” e oggi sta conquistando il meritato successo nei mercati internazionali.

In seguito, la cucina peruviana si arricchì ulteriormente di elementi d’origine moresca e francese, per finire con l’essere influenzata anche dalle preparazioni tradizionali cinesi e giapponesi.