Specialità della cucina messicana

Cucina messicanaLe basi della cucina messicana sono costituite dal granoturco, da una vasta gamma di peperoncini sia secchi sia freschi e dai fagioli. Il granoturco viene utilizzato soprattutto per la preparazione delle tortillas ma -secondo lo storico Eusebio Dávalos Hurtado- compare anche tra gli ingredienti di oltre 700 piatti messicani.

HabaneroContrariamente a quanto si crede, non tutti i piatti messicani sono piccanti, almeno non per chi ha gusti “normali”. I peperoncini vengono infatti usati per aromatizzare e rafforzare il gusto di salse, moles e pipián, e molti buongustai li apprezzano più per la loro intensità che per la loro piccantezza. Bisogna però fare attenzione, perché molti piatti sono davvero piccanti, talvolta a livelli insopportabili. Originario della Penisola dello Yucatán, il peperoncino habanero è infatti il più piccante del mondo, mentre il chile de árbol, utilizzato per preparare le celebri tortas ahogadas (tortas affogate) di Guadalajara, può essere terribilmente forte. In linea generale, quando i peperoncini vengono cotti e incorporati nelle salse dei piatti tendono a non essere eccessivamente piccanti, mentre quando sono utilizzati per i condimenti da accompagnare ai tacos o ad altre specialità potrebbero rivelarsi quasi insopportabili.

EpazoteAlcune spezie ed erbe aromatiche vengono utilizzate spesso per conferire alle specialità messicane il loro classico aroma: tra di esse meritano di essere citate la cannella, i chiodi di garofano, il cumino, il timo, l’origano e -soprattutto- il coriandolo e l’epazote. L’epazote è l’eroe misconosciuto della cucina messicana. Chiamata negli Stati Uniti pigweed o Jerusalem oak e in Italia amaranto, questa erba dal profumo estremamente intenso viene usata per aromatizzare fagioli, zuppe, stufati e alcuni moles. Difficile vederla nel piatto, perché viene quasi sempre eliminata a fine cottura.

AntojitosSebbene le specialità varino moltissimo da una regione all’altra, il mole e gli antojitos costituiscono senza dubbio i pilastri della cucina messicana. Il problema principale legato alla parola antojitos consiste nel fatto che può riferirsi a un gran numero di piatti, dal momento che il termine antojo può essere tradotto come “capriccio, voglia improvvisa”. Per questo motivo, un antojito è uno spuntino ma -come ogni messicano non tarderà a spiegarvi- non si tratta di un semplice snack. Gli antojitos sono molto simili alle tapas spagnole. A seconda dei gusti, si può consumare un intero pasto a base di antojitos, mangiarne un paio come antipasti o uno solo come tentempíe (boccone veloce) prima di prendere la metropolitana o mentre si beve qualcosa fuori da un bar. Autore di diversi libri dedicati alla cucina messicana, il celebre chef americano Rick Bayless definisce gli antojitos raggruppandoli in base all’unico ingrediente presente in tutti, la masa (impasto) di granoturco. Utilizzando questo criterio, gli antojitos possono essere raggruppati in otto grandi categorie: i tacos, le quesadillas, le enchiladas, le tostadas, i sopes, le gorditas, le chilaquiles e i tamales.

Giappone: il cibo delle feste

MatsuriLe festività giapponesi, sia che abbiano luogo in aree rurali in onore degli dei del riso, sia che si svolgano nel festaiolo izakaya di una grande città, sono sempre accompagnate da grandi quantità di cibo e di bevande. Il divertimento, in ogni caso, è assicurato, a dispetto della proverbiale riservatezza giapponese.

Osechi-ryoriIl calendario delle festività inizia il 1° gennaio, quando nelle case e nei ristoranti si celebra il Capodanno con le molteplici e generose portate del variopinto osechi-ryōri. Questa specialità, servita nei jūbako (scatole di legno laccato disposte l’una sull’altra, in quattro livelli), nacque per dare alle affaticate massaie giapponesi tre giorni di meritato riposo: gli ingredienti infatti si conservano molto bene.

Setsubun MatsuriIl 3 febbraio vede i fagioli impiegati non più come semplici ingredienti ma come armi nella lotta contro il male, durante il Setsubun Matsuri. Nei santuari di tutto il paese, i fedeli e i turisti bersagliano allegramente demoni in costume con fagioli di soia al grido “ohi wa soto, fuku wa uchi” (“via i demoni, venga la fortuna”).

Seki-hanComune in molte celebrazioni, ma soprattutto durante l’Hina Matsuri (Festa delle bambole, che si celebra il 3 marzo) è il seki-han, il riso rosso, ricavato da chicchi con o senza glutine mescolato con fagioli azuki o con fagioli dall’occhio, che gli conferiscono il sapore dolce e il caratteristico colore rosato.

Mochi dangoLa fine di marzo o l’inizio di aprile è il periodo della tanto attesa fioritura dei ciliegi. I giapponesi si ritrovano per l’hanami, la festa per la contemplazione della fioritura, che durante il breve e glorioso periodo della fioritura trasforma ogni centimetro di spazio all’aperto in una chiassosa celebrazione per ricordare la fugacità della vita e della bellezza, accompagnata da fiumi di alcol. Durante queste feste i giapponesi mangiano un tipo di mochi bianco e rosa su dei bastoncini, che dovrebbero somigliare ai rami di un albero di ciliegio in fiore.

Gion MatsuriL’estate giapponese è lunga, calda e molto umida. La festa principale che si svolge in questo periodo è il Gion Matsuri, soprannominato Hamo Matsuri, la festa del luccio di mare, per le grandi quantità di questo pesce che vengono consumate. La festa si tiene a Kyōto in luglio; il luccio di mare, come l’anguilla, è un pesce rinomato per le sue proprietà tonificanti e capaci di stimolare l’appetito.

Toshi-koshi sobaIl Capodanno è una delle celebrazioni giapponesi maggiormente incentrate sul cibo, ed è il periodo in cui i parenti anche più lontani si riuniscono per tre giorni di baldoria e libagioni, costellate dalla prima visita sacra al santuario locale. La festa ha luogo in una gelida notte di inverno inoltrato, e il caldo ama-zake (sakè dolce preparato per le feste invernali) servito sul posto aiuta a combattere le rigide temperature. Il primo pasto dell’anno prevede toshi-koshi soba, lunghi noodles di grano saraceno che simboleggiano longevità e benessere, perché un tempo i cercatori d’oro utilizzavano la pasta dei soba per raccogliere la polvere del prezioso metallo.

Al grido di “yoi o-toshi o” (“auguri di buon anno”) e, una volta scoccata la mezzanotte, di “akemashite omedetō gozaimasu” (“buon anno nuovo”), il ciclo delle festività ricomincia da capo…

Specialità gastronomiche della Tanzania

UgaliSe esistesse una competizione per il titolo di piatto nazionale della Tanzania, l’ugali -un alimento base fatto con farina di mais o manioca, o entrambe- sarebbe il vincitore indiscusso. Molto amato dalla maggior parte dei tanzaniani e apprezzato anche da diversi stranieri, questa sorta di impasto spesso e sostanzioso è un alimento diffuso in tutto il paese. In base al tipo di farina utilizzata e alla modalità di cottura, varia leggermente nel sapore e nella consistenza. In generale, però, un ugali ben preparato non è né troppo asciutto né troppo colloso ed è quasi sempre accompagnato da una salsa che di solito contiene carne, pesce, fagioli o verdure. Si trovano di frequente anche il riso -specie lungo la costa, dove viene spesso insaporito con latte di cocco- e i matoke (banane da legume bollite), nonché, nelle città più grandi, patatine fritte a volontà.

MishikakiLa maggior parte dei turisti, tuttavia, sembra prediligere i mishikaki (spiedini di carne marinata), preparati sulla griglia e offerti quasi ovunque nelle bancarelle gastronomiche, oppure la variante più raffinata, il nyama choma (carne speziata cucinata allo spiedo). Sulla costa si trovano, inoltre, un’ampia scelta di deliziosi piatti a base di pesce, il più delle volte cucinati alla griglia o nel latte di cocco, oppure serviti sotto forma di spezzatino. Ottimo anche il pesce anche nelle località situate vicino ai laghi.

UjiMolti tanzaniani incominciano la giornata con una scodella di uji, un porridge liquido e dolce fatto con farina di fagioli, di miglio o di altro tipo: nelle prime ore del mattino, agli angoli delle strade si vedono donne che rimestano pentole di uji bollente. Anche i vìtambua, dolcetti di riso che ricordano vagamente delle spesse frittelle, si possono acquistare per strada la mattina presto, specie nel sud-est. A Zanzibar non si può mancare di assaggiare il mkate wa kumimina, un pane fatto con una pastella simile a quella dei vìtambua.

MgandoNel nord-est, intorno a Tanga, e nel nord-ovest, vicino al Lago Victoria, si trovano i mtindi e i mgando, freschi latticini simili a yogurt che di solito si bevono con la cannuccia da buste di plastica.

Di norma i tanzaniani consumano tre pasti al giorno, anche se la colazione, in genere, consiste soltanto in kahawa (caffè) o chai () e mkate (pane). Il pasto principale -che solitamente è costituito da ugali o da un altro alimento base accompagnato da salsa di carne o di pesce- si consuma a mezzogiorno; nelle zone remote molti ristoranti sono chiusi la sera, e in questo caso l’unica soluzione per mangiare qualcosa è ricorrere alle bancarelle gastronomiche.